LE PRODUCTEUR : LUIS "WICHO" VALDÉS III
 
Wicho est la troisième génération d'une famille de caféiculteurs installée dans les collines de San Cristóbal, en Alta Verapaz. L'histoire commence en 1962, quand son grand-père achète 10,5 hectares de terre — la future Finca Santa Isabel — pour y cultiver café et canne à sucre. Wicho a dix ans lorsqu'il y met les pieds pour la première fois.
Dans les années 80, son père reprend la ferme, acquiert la finca voisine de San Lorenzo — séparée de Santa Isabel par une montagne — et recentre l'exploitation exclusivement sur le café et la préservation de la forêt naturelle. Wicho, lui, y monte chaque semaine pendant ses études d'ingénieur agronome, diplômé en 1999. Depuis vingt ans, il conduit les deux fermes et transforme lui-même ses cafés au moulin familial de Santa Isabel, en activité depuis 1985.
 
UNE FERME, UN VILLAGE
 
Les deux fincas emploient environ 600 personnes, toutes issues de San Cristóbal, de Cobán ou des petites communautés alentour. Pendant la récolte — de novembre à avril — 500 cueilleurs viennent trier à la main les cerises parfaitement mûres, sous la direction d'un chef d'exploitation et de plusieurs contremaîtres qui suivent chaque lot.
Sur les 168 hectares que couvrent les deux fermes, 79 sont plantés en café : Caturra, Catuaí, Bourbon, Sarchimor, Obata et Tupí, aux côtés de quelques variétés expérimentales. Le reste, c'est de la forêt, préservée telle quelle.
 
AGRICULTURE RAISONNÉE ET SOLS VIVANTS
 
Wicho plante ses caféiers en terrasses sur les pentes les plus raides, pour laisser les fortes pluies s'écouler sans emporter la terre. L'espacement entre les plants et le type d'ombrage — inga, grévilléa ou macadamia — sont ajustés à chaque variété, afin de tirer le meilleur du sol et de la lumière disponible.
Deux fois par an, il envoie des échantillons de feuillage en analyse pour piloter finement la nutrition des plants et détecter d'éventuelles maladies. Les amendements sont exclusivement organiques : pulpe de café et lombricompost.
 
LE DÉFI DU SÉCHAGE À COBÁN
 
Cobán est une région à part au Guatemala. On y trouve 2 700 mm de précipitations par an, 70 % d'humidité en moyenne, et une bruine quasi permanente que les locaux appellent le chipi chipi. Une forêt de nuages, en somme, où le soleil ne se montre que par intermittence.
Cette humidité constante rend le séchage du café particulièrement délicat. Wicho a donc développé plusieurs approches en parallèle : séchage sur patio, sur lits surélevés, et séchage mécanique quand la météo l'impose. Chaque technique produit un profil légèrement différent, et Los Volcanes Coffee construit ses lots exportables en fonction de ces méthodes.
Ce lot-ci est un lavé classique, séché sur patio.