Diego Samuel consacre sa vie depuis 14 ans à la culture du café. Il possède une connaissance approfondie du traitement et de la production de cafés de spécialité haut de gamme, produisant des profils aromatiques uniques et presque inégalés.
Sa ferme, Villa Esperanza-Paraiso, située à El Tambo, dans le Cauca, s'étend sur 27 hectares, où il cultive les variétés castillo, colombia, caturra, pink bourbon et geisha. De la sélection au séchage méticuleux, Diego a su surmonter les défis liés au climat changeant et produire des cafés d'une très grande qualité.
 
Diego travaille sur la ferme avec sa famille proche, très soudée. Ensemble, ils ont construit leur propre laboratoire pour apprendre le cupping et la torréfaction. Cela leur a permis de commencer à expérimenter et à créer leurs propres protocoles de fermentation.
Son approche novatrice du café a valu à Diego plusieurs récompenses depuis 2015. En plus d’être un cupper accompli, il a également obtenu la certification CQI niveau 2 en traitement post-récolte.
 
Ces lots sont issus des variétés castillo et caturra, remettant en question les idées reçues sur leur potentiel qualitatif. Lorsqu'on accorde une telle attention au traitement des cerises de café, on peut révéler un potentiel aromatique exceptionnel.
 
Le procédé PO2 commence par une fermentation anaérobie en cerise pendant 28 heures dans des cuves équipées de soupapes de décompression, à une température de 19 °C.
Le café est ensuite dépulpé. Il subit alors une seconde fermentation anaérobie avec le mucilage pendant 40 heures à 21 °C. Puis, le café est soumis à un choc thermique : d’abord lavé à l’eau chaude à 40 °C, puis à l’eau froide à 12 °C.
Enfin, le café est séché pendant 28 heures à 42 °C, jusqu’à atteindre une humidité du grain comprise entre 10 % et 11 %.