LE PRODUCTEUR : HUGO MARIÑO
 
Hugo accorde une attention méticuleuse à la transformation de son café. Il contrôle notamment la température de la fermentation et procède au séchage sous ombrage partiel pendant les heures les plus chaudes. Cette rigueur lui a valu plusieurs places au Cup of Excellence, dont une 2ᵉ place en 2021.
Il transmet aujourd’hui son savoir-faire à ses enfants. Sa fille aînée Lisbet produit déjà son propre café, tandis que ses autres enfants participent à la production et à la commercialisation lorsqu’ils ne sont pas à l’université à Andahuaylas.
 
 
UNE PRODUCTION COMMUNAUTAIRE ET TRADITIONNELLE
 
Les variétés arabica Caturra, Typica et Bourbon sont soigneusement récoltées dans la vallée d’Incahuasi. Chaque variété est triée à la récolte pour constituer des micro-lots, parfois assemblés si leur profil aromatique le permet. Aucun mélange avec des hybrides n’est effectué.
Les membres de la coopérative Incahuasi partagent une culture et un héritage Inca. Ils pratiquent encore les méthodes communautaires traditionnelles comme le Minka (travail collectif pour l'infrastructure) et l’Ayni (entraide agricole quotidienne), permettant un perfectionnement mutuel des pratiques.
 
 
AGRICULTURE DURABLE ET ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ
 
La coopérative met à disposition des agronomes pour accompagner les producteurs sur les pratiques agricoles : compostage organique, fertilisation deux fois par an, désherbage et taille de mai à août. L’irrigation pendant la saison sèche (septembre-décembre) est assurée par les nombreuses sources d’eau naturelles des montagnes.
Les caféiers sont souvent séparés des autres cultures, avec uniquement des arbres d’ombrage indigènes plantés entre eux : cèdre, tarco, robel et yanay — essentiels pour la biodiversité.
 
 
TRANSFORMATION ARTISANALE
 
La vallée d’Incahuasi étant située à très haute altitude, la récolte y est l’une des plus tardives du Pérou. Elle commence en septembre, culmine en octobre et se poursuit parfois jusqu’en décembre.
Bien que la saison sèche autorise quelques cafés "nature", la majorité des cafés sont lavés, parfois avec fermentation "dry honey", comme ici. Les cerises mûres sont triées à l’eau, puis fermentées à sec dans leur mucilage pendant 24 à 36 h. Ce procédé réduit l’usage d’eau et les risques pour l’environnement.
 
Le séchage s’effectue sur lits africains, à 1900–2100 m, pendant 10 à 12 jours jusqu’à un taux d’humidité stabilisé entre 10 et 11,5 %.
Enfin, le café est transporté au siège de la coopérative à Andahuaylas (2800 m), où il est stocké et évalué dans des conditions optimales.