LES PRODUCTEURS : DON HIGINIO & DOÑA AURA
 
En 1988, Don Higinio et son épouse Doña Aura achètent une petite parcelle dans le département d'El Progreso et la baptisent San José Las Moritas. On y cultive alors des tomates, des haricots, des pommes de terre et du maïs. Les premières graines de café leur viennent du père de Don Higinio : moins d'un hectare, planté en Bourbon, à côté de quelques jeunes arbres.
Chaque année, ils rachètent un bout de terrain. Trente-cinq ans plus tard, Las Moritas rassemble une mosaïque de parcelles — Cerro de Oro, El Potrero, La Camioneta, La Posa — auxquelles s'ajoutent deux fermes affiliées, Real Café Los Planes et Moritas Vista Real. La dernière récolte a représenté près de 2 200 tonnes de cerises livrées au Beneficio La Esperanza.
À côté du café, la famille continue de produire maïs, haricots, tomates et pêches, écoulés sur les marchés locaux.
 
UN BEAU DÉSORDRE À FLANC DE MONTAGNE
 
Las Moritas, c'est 70 hectares au total, dont 56 dédiés au café, étagés entre 1 200 et 1 800 mètres d'altitude. Le lot que nous avons sélectionné provient de la partie haute, entre 1 700 et 1 800 mètres. Le relief est spectaculaire : des plaines, des collines, des montagnes, et même des falaises que les cueilleurs arrivent, on ne sait comment, à récolter.
La ferme est un patchwork assumé. De vieilles variétés poussent à la diable, plantées sans plan précis dans les zones anciennes, tandis que les parcelles récentes sont alignées au cordeau. Bourbon rouge et jaune, Pache, Pacamara, Castillo, Typica, Catuaí, Caturra, et une douzaine d'autres variétés rares cohabitent sous l'ombrage des cujes, des ingas, des avocatiers et de la forêt naturelle. Le renouvellement se fait au coup par coup : taille sélective, remplacement des plants morts, aucune replantation massive.
 
COMPOSER AVEC UN CLIMAT SEC
 
Contrairement à la plupart des régions caféières du Guatemala, la Sierra de Las Minas est sèche : à peine 1 300 mm de pluie par an. Pour compenser, la famille a mis en place un système d'irrigation gravitaire, avec des réservoirs qui alimentent des tuyaux courant entre les rangs de café. L'eau descend seule, sans pompe.
Le sol est limono-argileux, mais sa composition varie d'une parcelle à l'autre selon ce qui y poussait auparavant — un héritage direct de l'histoire agricole du lieu.
 
RÉCOLTE ÉTAGÉE ET LAVÉ CLASSIQUE
 
La récolte suit l'altitude : elle démarre le 1er novembre dans les parcelles basses et remonte progressivement les pentes jusqu'en avril, quand on cueille les dernières cerises tout en haut. Vingt à vingt-six producteurs et 110 cueilleurs se relaient sur la ferme pendant cette période.
Les cerises sont transformées en lavé classique, puis séchées sur patio. Un process traditionnel guatémaltèque, sans esbroufe, qui laisse parler le terroir et la diversité variétale du lot.